Hamburgershop "OWNERS TALK-TALK!" vol.1‐2

滋賀・大津「AUNTY-MEE burger」岩波好彦 × 横浜・北山田「Bigmamacafe」織茂聡

21世紀の横浜みやげ「045 COFFEE」がお送りするハンバーガーショップ・オーナー同士のスペシャル対談、"OWNERS TALK-TALK!"  横浜・北山田「Bigmamacafe (ビッグママカフェ、BMC)」オーナー織茂聡と、滋賀・大津「AUNTY-MEE burger (アンティーミーバーガー、AMB)」オーナー岩波好彦、キャリア10年を超える店主2人に両店スタッフ2人も加わり、計4人で語り合う「ハンバーガーとは」、後編です! 織:BMC 店主 織茂聡(おりも・さとし) 岩:AMB 店主 岩波好彦(いわなみ・よしひこ) K:BMC 裏番 Kana(かな) ※スナップ撮影兼 店:AMB 店長 岩波明美(いわなみ・あけみ)

「ハンバーガーはおにぎりと一緒」だという岩波さんの話のつづき……

岩:おにぎりってもうシンプルな状態。塩だけで握ってるヤツは(それだけで)おいしいけど、そこに海苔足すとさらにおいしくなりますよね? そのおにぎりの中に梅干し入れてもおいしくなりますよね? でも、梅干しも、鮭も、いくらも……っていっぱい入れちゃうと、これまたバランス悪くなっちゃいますから(、良くないと)。

岩:今度はおいしくない白おにぎりに、おいしい梅干し入れたって、おいしくないですよね? ということはバランスって、パンもやっぱりおいしくなかったらアカンしって考えると、シンプルにパンだけ・パティだけで食ってもおいしいヤツだと、何入れてっても「入れ過ぎなければおいしいんじゃないかな?」っていう風に考えてるんですよ。

●どれだけ「引いていくか」

K:調和がとれる。 岩:「調和」ですね。そう考えると「和ですよね」って言ってたんも一緒かな。和食もバランス考えてないと……。

織:最近はだから、足していくことを考えないで、どんだけこう「引いていくか」っていう。「そのままで食べさせられるか」っていう。 岩:でも中にお客さんにそういう話をしてもね、「そんなもったいない、抜いてったらおいしなくなるやん!」って言わはんのやけど、「いや、食べてみぃな」って、「まずかったらまたお金返したげるわ」って(笑) 岩:今うちのお客さんですごい人気があんのが、パンと……いわゆるヒール(※下バンズ)に、パティ、チーズ、で、クラウン、っていうだけの……。 織:あ、そうなんだ! 岩:もう片手で食える……。 織:流行るよね~(笑) 岩:でも高いんですよね(笑)。だって抜いても値段は減らさないもん(笑)

●気がつくと「ノーマルいいなぁ」 織:何か、僕始めた頃って、「クアアイナ」かな? あそこのアボカドバーガーってすごい斬新だったんで……。 岩:はい! 織:「アボカド挟んでるよ~!」みたいな。そこからたぶん、「何乗っけたらハンバーガーっておいしいんだろう?」みたいな、すごいいろんなところで流行ったし。何かそういうハンバーガーがバーッと増えてきて、どんどん高さが高くなっていく……。

岩:そうそう、上がっていってます。食いにくいし……。 織:全部こう「一気に口の中入ったらいいんだけどなぁ」っていう。もうすごい、何て言うのかな……何かだからそういうハンバーガーに「飽きちゃった」と言うかね? 何かこう「真逆」行きたくなっちゃったんだよね。

岩:クルマとかバイクでも基本的に「フルカスタム」みたいなんが憧れるんですよね? 織:うん、すごいやりたくなるんです(笑) 岩:でも、何か気がつくと、「いや、ノーマルいいなぁ」って。

織:せっかくパティにしてもバンズにしても、すごいこだわってるじゃない? そこをだから一番ね、「活かしたい」ですね。 岩:そう、ただのバンズじゃないし。肉を受け止めるバンズやから。それを殺さない、お互い肉もバンズも殺さないトッピングならいいけど、殺しちゃうヤツを入れちゃうと……。 織:飾りになっちゃいますよね。それはよく思うな。

(パート1おわり) ※つづいてパート2、店主歴13年オーバーの2人が考える「店とは・仕事とは」

企画・編集・撮影:松原好秀 撮影:Kana/堤巧


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